Paparazzo printre prosciuto, pupături şi alte ingrediente în cucina maestrului Chef Lorenzo

Chiar dacă am adesea în preajmă un computer, un telefon inteligent ori o maşină de scris ruginită, ţin tot timpul lângă mine, cu mine, un creion ascuţit şi câte-o coală A4 împăturită în două. Profit aşa de plăcerea scrisului: e infinit mai plăcut să aşezi cuvintele de mână pe hârtie decât să apeşi nişte butoane şi taste; auzi astfel muzica lor şi poţi portretiza mai uşor şi mai nimerit personajele. Cu atât mai mult atunci când e vorba de Lorenzo, un bucătar de clasă despre ale cărui isprăvi gastronomice nu am mai scris de o grămadă de timp. O fac acum, desenându-l aici cu boneta sa profesională, cu zâmbetul larg de italian sudist, cu căldura aceea aparte şi ceremonioasă cu care-şi întâmpină fiecare client de parcă ar avea de-a face mereu cu cea mai importantă fiinţă de pe pământ, căreia ţine neapărat să-i spună asta înainte de a-i găti nişte tagliatelle ca la bunicul acasă.
Lorenzo are astăzi un nou restaurant (în buricul târgului), un nou look (a slăbit şi e în formă) şi un nou tonus (exuberanţă rumeno-italiano). Şi da, vorbeşte o limbă română cu un adorabil accent italian, gesticulând artistic în faţa celor care şed la masă, spre a-şi face înţelese intenţiile, recomandările şi chiar sentimentele. De-a lungul vremii, prin diferitele localuri în care a muncit în calitate de chef, ne-a delectat cu cele mai apetisante mâncăruri. Acum s-a gândit că are nevoie de ceva nou, numai al lui.
Când l-am regăsit, tocmai intra pe uşa noului său restaurant de lângă primărie, Corona da Lorenzo. Ne-a întâmpinat cu braţele deschise şi cu pupături tandre, apoi şi-a pus repede şorţul şi boneta şi s-a repezit să le prepare ceva clienţilor flămânzi. Între două comenzi şi-a făcut iar timp, ne-a povestit viaţa, a scos de prin frigidere tot soiul de şunci din Bella Italia, pe care le-a feliat anume pentru noi, îmbiindu-ne să le degustăm, aidoma unei bunici afectuoase care vede bine că pruncii fac ochii mari spre bunătăţile din bucătărie. Şi-n răstimpurile libere dintre două serviri şi gătiri de spaghetti, carpaccio, filletto şi altele cele, Lorenzo a apucat să îşi depene amintirile, într-un limbaj pestriţ, gata să işte adorabile neînţelegeri.
Două personaje ocupă un loc central în povestirile autobiografice ale chef-ului: bunicul şi mama, nonno e mamma. Aflăm astfel că moşteneşte vocaţia bunicului şi că mama sa încă mai are un caiet cu reţetele acestuia, pe care Lorenzo afirmă că le ştie pe de rost. Tot de bunicul său, bucătar de cinci stele, nepotul stabilit la Arad susţine sus şi tare c-a fost prieten cu Rocky Marciano şi c-a gătit pentru tot felul de prinţi şi preşedinţi pe la restaurante de lux din Peninsulă. Nu-l putem obliga să bage mâna-n foc pentru acurateţea şi veridicitatea spuselor, de teamă să nu se rănească la membrele cu care prepară atâtea feluri remarcabile în noua sa cucina.
Între timp mai onorează câte-o comandă, mai strânge mâna vreunui director de bancă, mai agită uşile batante ale bucătăriei trebăluind la cuptoare, spălând vase, instruind ajutoarele. E fotografiat cu telefonul în exerciţiul funcţiunii, în febrilitatea sa de nestăvilit. Apoi se repede iar la masa de paparazzo şi îşi aminteşte de severitatea şcolii de specialitate făcute la Lucerna, când s-a numărat printre cei 25 de absolvenţi din 400 de cursanţi, şi iar ne temem să nu-şi rănească mâna pentru a dovedi acest adevăr. Aşa că nu putem decât să sărim această etapă şi să participăm la prepararea unor ecleruri din partea casei. Lorenzo ia repede une poche, căruia el îi zice în mod bizar sacco, adică un fel de ciorap de latex în care pune maglavaisul preparat în prealabil din multe, multe ouă şi alte ingrediente. Apoi strecoară totul din poche şi aşază bucăţile în tăvi de tot felul, anume pentru a demonstra performanţele profesionale ale cuptorului său nou-nouţ de care e aşa de mândru. Are şi de ce: eclerurile cresc în câteva minute cât altele într-o viaţă de ecler, iar noi le devorăm apoi cu o poftă suspectă, scăpând prin mustăţi şi pe lângă buze delicioase urme de frişcă. Moment nimerit pentru Lorenzo să ne povestească de-a fir a păr cum a ajuns întâia oară în România într-o aventură cu TIR-ul şi cum i-a venit ideea, după mulţi ani, să se stabilească de-a binelea aici.
Trecem iar la treabă, de data aceasta la joaca somelieră. Chef Lorenzo ia nişte foi, le rupe-n patru şi scrie pe fiecare tot felul de specialităţi italiene la care urmează ca noi, vesticii, să asortăm vinurile. La momentul potrivit le vom servi împreună, dându-ne în grup acordul final. Vinuri româneşti, specialităţi italiene, ce combinaţie!
În rest, am antamat deja două degustări cu unele din vinurile noastre preferate, care urmează să aibă loc în preajma sărbătorii de Sfântul Valentin. Vestea proastă pentru numeroşii degustători de vin neautorizaţi ai clubului nostru e că restaurantul are doar 24 de locuri şi că se va da o adevărată bătălie pentru a le adjudeca.
Nu ştiu cum să-l conving pe Lorenzo să ne gătească specialitatea bunicului său, numită după ultimul rege egiptean căruia nonno i-a dedicat-o şi preparat-o: tagliatelle Farouk. Ori cum să-l determin să ne facă măcar o dată ragù di Chianina, specialitate scumpă pentru care am putut observa, la ultima excursie în Toscana, că se stă la coadă în faţa unuia din cele câteva restaurante din Tavarnelle Val di Pesa, orăşel de 3-4 mii de locuitori de lângă Florenţa. Poate ne vor ajuta aceia care urmăresc atent aventurile oeno-gastronomice ale clubului nostru. Dacă vor avea curiozitatea să deschidă uşa restaurantului său, nu ne îndoim că maestrului Lorenzo i-ar face o deosebită plăcere să le strângă mâna şi să le gătească, cu aceeaşi grijă cu care bunicul său gătea la case mai mari. O va face din mai multe motive: de dragul lui nonno, pentru onoarea meseriei de bucătar şi, în general, fiindcă-i place.
Vinurile şi bucatele, ca şi scrisul de altfel, ies întotdeauna sublime dacă, pe lângă toate celelalte ingrediente necesare, cum ar fi inspiraţia, experienţa, talentul, stilul şi truda, ştii să adaugi şi acest mic condiment creator: plăcerea facerii.

Trei cupluri rătăcite într-o plăcută întâmplare la Locanda da Lorenzo

Acţiunea se petrece la demisolul unei bătrâne clădiri din centrul Aradului. Ochii maestrului bucătar Lorenzo clipesc a plăceri gastronomice când îi călcăm pragul drept clienţi. Purtăm conversaţii bizare într-o română-italiană aparte, un dialect al coloniştilor economici de modă nouă.
Lorenzo e din sud. Ne-am dat seama de asta după accent. După felul acela amical cu care îl întâmpină pe Silviu, cu exclamaţia sa: Belu uomo! Dacă-i zici să-ţi gătească ragu chianina, se schimbă îndată la faţă şi-ţi spune că asta ar fi foarte dificil, dacă nu imposibil. O dată fiindcă chianina e de fapt o rasă de vaci, a căror carne se numără printre cele mai scumpe din Peninsulă. Apoi, fiindcă l-ai uimit povestindu-ţi aventurile de "vestic", de arădean haihui prin Toscana. Toscana?, zice Lorenzo. Florenţa? Acolo sunt foarte mulţi oameni cu bani. 30% sunt bogaţi. Îşi permit să arunce cu câte o sută de euro. Toscana şi Piemonte, da, da, sunt cele mai bogate regiuni din Italia.
Nu poţi să nu zâmbeşti, văzând raportarea lui Lorenzo la Florenţa, admiraţia sa umilă, de provincial îndepărtat. Tipică pentru un italian din sud, pentru un sicilian. Şi nu poţi să nu-ţi aminteşti o împrejurare similară, trăită la Florenţa, cu Pivnicera de mână. Se întâmpla pe o terasă, la taverna Divina Commedia, nu departe de Piazza della Signoria. Comandasem spaghetti şi vin Bolgheri, iar chelneriţa ne-a servit prompt, încântată că cerusem şi pâine, şi cafea italiană. Ne simţeam foarte de acolo, parte din oraş, foarte florentini, când la o masă alăturată s-a aşezat o familie de sicilieni. Aveau acelaşi accent ca Lorenzo şi o pudoare şi o uimire uşor comice, atât de provinciale, în timp de purtau conversaţia cu chelneriţa. Am înţeles atunci că, uneori, Florenţa poate fi chiar mai apropiată de Arad decât de Palermo.
Dar nu numai despre asta ar fi de vorbit aici. Să ne întoarcem la Lorenzo şi să-l admirăm cum pregăteşte, în bucătăria localului său situat nu departe de Palatul Neumann, platouri cu mortadella şi mozzarella din lapte de măgăriţă, cu nuci, felii de mere şi pizza pane pentru şase "vestici" hedonişti care tocmai i-au inaugurat locanda. S-a mutat de curând cu firma, dintr-o zonă mai puţin centrală, din motive care ne scapă aici. Pe rafturi, la intrare, şed vinuri de top. Aproape toată colecţia Davino, gama Reserve de la Misiones de Rengo şi Yalumba, vinuri premium de la Recaş şi Domeniile Coroanei, dar şi altele, italiene, cu preţuri având multe zerouri. Aşa că trebui comandat numaidecât un Chardonnay australian de la Yalumba, n-ai ce face, ba chiar şi un Greco di Tufo, un fel de Sauvignon Blanc italian la un preţ respectabil.
Lorenzo vorbeşte în italo-romena lui, meniul are preţuri decente, ne pregăteşte friptură de vită şi asin cu cartofi la cuptor. Un apropiat al patronului ne arată, în mod surprinzător pentru oraşul mititel şi îngust în care trăim, că se pricepe la vinuri. Purtăm o conversaţie precisă, aproape profesională, despre oenologie şi chiar despre blogul de faţă, prilej pentru unul dintre "vestici" să-şi ofere, în glumă, serviciile de impresar Pivnicerului. Un cititor avizat, care recomandă vinuri bune, să vezi şi să nu crezi! Înseamnă că n-o fi totul pierdut, că există viaţă oenologică şi în Arad.
E o mică întrunire a "vesticilor", cu specialităţi culinare şi trei vinuri la şase persoane, o seară aproape obişnuită pentru The Vestiks, după cum ne-a botezat amicul şi totodată membrul canadiano-orădean al clubului, Adrian Armanca. O seară în timpul Depresiunii, la Locanda da Lorenzo, care continuă până aproape de miezul nopţii. Chelnerul ştie să servească, decorul e simplu şi alb, Lorenzo pleacă într-un târziu, mânat de treburi nocturne care nu mai suferă amânare ori de oboseala unei zile cu prea mulţi clienţi.
"Somelierul" vorbeşte de vinurile preferate, Cabernet Sauvignon-ul de la Oprişor, Tămâioasa de la Basilescu, Shiraz-ul de Nederburg, Domaine Ceptura Rouge de la Davino, Cuvée Greta de la Rai Vini. Avem gusturi oarecum apropiate. Am dat gata platourile şi fripturile, am vorbit de marile excursii costisitoare în Tenerife şi te miri unde, plănuind cel mai exotice şi excentrice degustări viitoare. Locanda lui Lorenzo pare locul perfect pentru unele dintre ele. Emană o anume căldură, pe care o putem amplifica prin anturaj. La urmă, în noapte, înainte să ne suim în C1 şi Lada Niva, ne jucăm în lumina reflectoarelor din piaţetă. Trei cupluri rătăcite într-o plăcută întâmplare cu vinuri scumpe şi sicilieni bonomi, într-un orăşel confuz şi snob al cărui stadion municipal poate fi demontat cu o cheie de şaişpe. Ne jucăm ca nişte copii în propria lor realitate alternativă, învelită într-o membrană nevăzută, dincolo de care oamenii se omoară între ei cu pietre pentru o bucată de ţară sau de pâine.